Hôtellerie restauration: tout savoir sur ce secteur

Le secteur de l’hôtellerie-restauration et le tourisme est certainement l’un des premiers recruteurs (privés) en France.

Selon les dernières estimations, il représenterait en effet près de 2 millions de travailleurs, essentiellement dans les petites structures (PME ou TPE).

Actif dans tout l’hexagone, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration a connu un grand bouleversement pendant la pandémie. Néanmoins, il génère toujours énormément de travail (27 000 nouveaux emplois en moyenne depuis 10 ans).

Pourtant, une part considérable de ces postes ne seront pas pourvus, car le secteur souffre depuis plusieurs années d’une pénurie de main-d'œuvre.

Il y aurait 15 % de postes vacants dans l'hôtellerie et la restauration, notamment en raison du manque d’attractivité du secteur (horaires contraignants, rémunération jugée trop faible).

Pour pallier ce manque de personnel, les établissements sont dont amenés à donner leur chance à des candidats sans formation et/ou expérience.

Ils changent également leurs méthodes de recrutement pour offrir plus de flexibilité et des rémunérations plus intéressantes.

Pour mieux comprendre ces transformations et comment s’y adapter pour faciliter son recrutement ou évoluer sereinement dans sa carrière, voici un état des lieux du marché de l’emploi dans l’hôtellerie-restauration.

Nous verrons quels sont les débouchés et les opportunités à saisir. Mais aussi comment tirer son épingle du jeu, que l’on soit restaurateur ou que l’on travaille dans ce secteur (en tant que chef de rang, cuisinier, serveur de bar, plongeur, etc.)

Les tendances actuelles du recrutement en  hôtellerie-restauration

Le secteur de l’hôtellerie et la restauration reste l’un des plus gros recruteurs privés en France. En moyenne, ce sont 200 000 projets de recrutement qui sont menés par an.

En effet, la France reste une destination touristique très populaire dans le monde et accueille chaque année plus de 80 millions de touristes.

Ce sont donc autant de personnes qu’il faut restaurer et héberger. Et pour faire face à la demande, le secteur recrute des milliers de professionnels, dans tout l'hexagone, et en particulier en région parisienne (qui attire à elle seule 400 000 employés de la restauration).

Ce besoin de main d’œuvre concerne de plus des profils variés, ce qui explique aussi le dynamisme du recrutement dans la restauration-hôtellerie.

Les recruteurs recherchent donc aussi bien des profils peu ou pas diplômés/débutants, que du personnel hautement qualifié et expérimenté (notamment dans les établissements de luxe).

Néanmoins, suite à la fermeture prolongée des établissements (hôtels, restaurants, bar, cafés, et boîtes de nuit), le secteur souffre de difficultés à faire revenir ses actifs.

En effet, forcés de chercher une source de revenu dans des domaines d’activités différents pendant la crise sanitaire, certains ont tourné le dos à des conditions de travail et de rémunération jugées de moins en moins attractives.

Résultat, selon l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie), plus de 100 000 employés manqueraient aujourd’hui à l’appel. Parmi les profils les plus recherchés (diplômé ou non), on retrouve:

✅ les emplois en cuisine (chef de cuisine, chef de partie, commis de cuisine, plongeur…)
✅ les emplois en salle (serveur, chef de rang, responsable de salle ou de bar, barman…)
✅ mais aussi les emplois dans l’hôtellerie (réceptionniste, concierge, employé d'étage) ;
✅ les emplois commerciaux ou les experts de la gestion budgétaire (revenue manager, comptable, contrôleur de gestion…)
✅ les emplois d’encadrement (responsable d'hébergement, chef de rang…).

Comment pallier la pénurie de personnel en Hôtellerie-Restauration ?

Le manque de personnel dans l’hôtellerie et la restauration est en grande partie dû à son manque d’attractivité. Le nombre de postes à pourvoir est ainsi supérieur au nombre de candidats (ce qui en fait un secteur en tension) en raison de sa difficulté à attirer de nouveaux profils. Parmi les principales raisons avancées par les experts du recrutement, on retrouve notamment ;

✅ les préjugés concernant les conditions de travail. De fait, les attentes de la clientèle impose bel et bien des contraintes d’horaires et de disponibilité (le week-end, les vacances) particulières ;

✅ un manque de flexibilité dans le recrutement ;

✅ une grille salariale qui n'évolue pas aussi rapidement que dans d’autres domaines d’activités ou qui ne reflète pas la pénibilité du travail effectué ;

✅ un manque de reconnaissance pour le personnel qui travaille dans l’hôtellerie ou la restauration.

Face à ces problèmes de recrutement et à la pénurie de personnel, le secteur de l’hôtellerie restauration est aujourd’hui en pleine évolution. Les pratiques changent et beaucoup d’idées reçues ne sont plus du tout d'actualité.

Contrairement à il y a encore quelques années, il est désormais possible de travailler dans ce domaine en étant à son compte (c’est à dire indépendant, on parle aussi d’auto-entrepreneur ou freelance).

Ces nouvelles modalités de recrutement permettent d’un côté aux responsables d’établissement de recruter du personnel en fonction de leurs besoins réels. Ils peuvent ainsi demander du renfort en saison haute, en prévision d’un évènement qui se traduire par une hausse de la fréquentation, etc.

D’un autre côté, les travailleurs de l’hôtellerie et de la restauration ont désormais un plus grand contrôle sur leur emploi du temps. Ils sont libres de choisir des missions en fonction de leurs disponibilités. Et il est donc plus facile d’équilibrer sa vie professionnelle et sa vie personnelle.

D’après une étude récente réalisée par l’Institut Français du Tourisme, la part  des emplois dits non-salariés dans le secteur (travailleurs indépendants, auto-entrepreneurs, etc.) est d’environ 20 %.

✅ Vous vous connectez sur la plateforme, qui est accessible gratuitement et sans engagement.

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Évolution des profils recherchés par les employeurs dans l’hôtellerie-restauration

Les profils recherchés par les recruteurs dans l’hôtellerie et la restauration ont toujours été très variés. Même si certains métiers nécessitent un réel savoir-faire et de l’expérience, il est possible de travailler sans diplôme ni expérience dans ce domaine. La motivation est donc un élément essentiel pour séduire les employeurs.

D’autres qualités sont bien évidemment primordiales pour faire carrière et s’épanouir dans la profession. Il s’agit de métiers au contact de la clientèle, qui nécessitent donc une bonne communication, de la disponibilité, de la diplomatie et une grande capacité à résoudre les problèmes.

Mais ce secteur est aussi caractérisé par le travail en équipe. Il faut donc savoir faire preuve de réactivité et d’anticipation, de leadership positif, de créativité ainsi que de sens de l'initiative.Les établissements situés dans des zones touristiques privilégieront également les candidats qui parlent une ou plusieurs langues étrangères.

Depuis quelques années, on voit aussi émerger de nouvelles exigences chez les employeurs du secteur de l’hôtellerie-restauration :

✅ La polyvalence devient essentielle : pour apporter un réel soutien aux équipes, il faut pouvoir occuper différents postes ;

✅ La maîtrise des nouvelles technologies (et outil numérique) pour faciliter l’approvisionnement, la gestion budgétaire ou la communication de l'établissement ;

✅ Des connaissances en nutrition et en diététique pour répondre aux attentes des clients, toujours plus soucieux du contenu de leur assiette ;

✅ Une sensibilité à la durabilité (notamment dans un contexte d’inflation) ;

✅ Un bon sens de la flexibilité et de l’adaptation pour faire face aux changements rapides du secteur et des tendances de consommation.

✅ La maîtrise de langues étrangères (pour accueillir les touristes ou travailler à l’international)

La grande diversité des métiers et débouchés dans l'Industrie de l'hôtellerie-restauration

Les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration peuvent également être attractifs pour les demandeurs d’emploi en raison de la diversité de leurs métiers.

En restauration, il y a en effet autant d’emplois que de cuisines et d’établissements différents. Selon la structure du restaurant ainsi que son standing, il sera ainsi possible d’officier en tant que chef de partie, maître d’hôtel, chef gérant, directeur d’établissement, sommelier, etc. Même au sein de ces grandes catégories, le travail quotidien dépendra de :

✅ Le type de restauration (restauration collective ou restauration commerciale) ;

✅ Le niveau de la prestation proposé (standing, restaurant étoilé) ;

✅ La capacité d'accueil de l’établissement,

✅ Le genre de cuisine (gastronomique ou semi-gastro, traditionnelle, brasserie, bistrot, vente à emporter, fast-food, etc.)

✅ Ainsi que le rythme d’activité (saisonnier, quartier, bureau, etc.) et l’emplacement (centre-ville, périphérie, campagne, centre-commercial).

Dans l’hôtellerie, les emplois à pourvoir seront étroitement liés à l’activité touristique et à la localisation de l’établissement. On peut ainsi travailler en tant que femme de chambre, gouvernante, réceptionniste, bagagiste, concierge ou même gérant. Les responsabilités varient à la fois en fonction de :

• Le type d'établissement (hôtel, résidence, camping, etc.) ;
  
• Le niveau de prestation offert (nombre d’étoile) ;
  
• La taille de l'établissement (nombre de chambre) ;
  
• Le rythme d’activité (saisonnière ou non)
  
• L’activité touristique (et les prestations additionnelles proposées aux hôtes).
  

Selon la structure de l’établissement, les professionnels seront amenés à prendre une ou plusieurs casquettes.  Ils pourront aussi évoluer plus ou moins rapidement et ainsi pouvoir prétendre à des responsabilités plus importantes.

Parmi les principaux métiers dans l’hôtellerie et la restauration, on retrouve notamment le :

• Chef de partie: en charge d’un secteur précis de la cuisine ;
• Chef cuisinier qui dirige la cuisine du restaurant ;
• Maître d'hôtel: responsable du service en salle ;
• Barman qui gère la préparation des boissons ;
• Mixologue, le spécialiste des cocktails ;
• Serveur : qui gère le service des clients ;
• Chef barman : responsable du bar ;
• Equipier polyvalent, qui véhicule l’image de l’hôtel ;
• Commis de bar : qui apporte son soutien au chef barman ;
• Chef de rang, responsable d’un groupe de tables ;
• Commis de cuisine qui apporte son aide au chef cuisinier ;
• Plongeur, qui gère la vaisselle ;
• Responsable de salle qui supervise le service en salle ;
• Chef pâtissier, spécialisé dans la confection des desserts ;
• Cuisinier, qui prépare les plats du restaurant ;
• Runner en restauration, qui apporte les plats aux clients et débarrasser les tables ;
• Barista, spécialiste des boissons à base de café ;
• Sous chef qui est sous la responsabilité du chef cuisinier.

Les salaires dans le secteur de l’Hôtellerie-Restauration

Le salaire et la rémunération des professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration français dépendent de nombreux facteurs. Ils varient en fonction des différentes catégories de métier, du niveau d’expérience, de la formation, des compétences spécifiques ou des responsabilités occupées.

Le salaire en début de carrière avoisine généralement le Smic (soit 1.750,06 € brut par mois dans le secteur de l’hôtellerie-restauration). Mais l’expérience fait grimper la rémunération, surtout si après plusieurs d'années d’expérience, l’employé diplômé occupe des fonctions plus importantes, rejoint un grand groupe ou part travailler à l'international.

Les formations et diplômes pour travailler dans la restauration/hôtellerie

Il n’est pas systématiquement nécessaire de suivre une formation pour travailler dans l’hôtellerie et la restauration. La promotion en interne reste en effet l’une des caractéristiques principales de ce domaine d’activités, et il est donc possible d’évoluer d’un poste de plongeur vers celui de commis, puis chef cuisinier, par exemple;

Néanmoins, les établissements et leurs recruteurs sont de plus en plus intéressés par les profils diplômés ainsi que les étudiants sortant des grandes écoles de commerce (en particulier pour occuper les postes de gestion).  

Le choix des études, cours pédagogique et formations (ainsi que de leur durée) requis pour  travailler dans le secteur de l’hôtellerie-restauration est très large. Il est ainsi possible de suivre (liste non exhaustive) :

• Un CAP (en cuisine, production et service) ;
  
• un Bac +2 ou BTS (en management, par exemple) :
  
• Une licence professionnelle ou un bachelor Bac +3 (pour se spécialiser) ;
  
• Bac +5 (pour les parcours de manager ou d’excellence dans la restauration et l’hôtellerie) ;
  
• Les écoles et instituts de formation privés (comme l’école Ferrandi, l’école Ferrières ou encore les écoles du groupe Vatel).