4 étapes pour adopter un recrutement plus flexible dans la restauration

Comment se préparer au futur du travail dans la restauration ?

Si vous gérez un restaurant, vous n’êtes certainement pas passé à côté. Le secteur de l’hôtellerie-restauration est aujourd’hui confronté à des difficultés très importantes en matière de recrutement.

Depuis la pandémie, les établissements peinent à trouver des employés motivés, font face à un turn over très important et à des abandons de poste répétés, qui jouent sur leur bon fonctionnement et leur rentabilité. Du personnel en moins, c’est une cuisine ou une équipe en salle qui marchent au ralenti, une expérience client qui perd en qualité, et donc des répercussions graves pour l’image et le chiffre d'affaires du restaurant.

Et si pour attirer de nouveaux talents, il fallait changer sa manière de faire ? Face à des attentes différentes en matière de flexibilité et d’équilibre entre vie professionnelle et personnelle, les restaurateurs ne peuvent tout simplement plus se contenter du business as usual.

Et parce que le changement n’est pas forcément une mauvaise chose, ni une table rase du passé, Brigad vous présente des pistes pour se préparer au futur du travail à son rythme, et en toute sérénité !

Les facteurs d’une évolution accélérée du monde du travail

Il n’y a pas un mais plusieurs facteurs qui expliquent que le monde du travail en général, et celui de la restauration en particulier, aient changé aussi rapidement.

Le premier, et le plus évident, est bien évidemment la pandémie. Les confinements successifs et la fermeture forcée des établissements ont poussé de nombreux professionnels de la restauration à se convertir dans d’autres secteurs. Pour certains, cela a été le moyen de réaliser qu’ils n’étaient plus épanouis dans leur travail, ou que les contraintes du secteur étaient devenues trop lourdes à porter.

Un autre facteur évident est la transformation de la composition du marché du travail. Une nouvelle génération, plus flexible et soucieuse de préserver sa vie personnelle et de personnaliser son expérience de travail a fait son entrée dans la vie active, imposant de nouvelles exigences aux recruteurs.

Jon Negre, chef du restaurant Notre Dame de la Garde à Marseille a observé ce changement auprès des jeunes travailleurs. Il parle d’une ubérisation du marché du travail, les jeunes actifs préférant les contrats saisonniers, les CDD ou le travail indépendant qui leur offre plus de liberté et de meilleurs salaires.

L’arrivée de nouvelles technologies a également facilité la généralisation du travail à distance dans de nombreuses industries. S’il n’est évidemment pas possible pour la restauration, Internet a néanmoins participé à rendre le partage et la recherche de missions courtes beaucoup plus accessibles. Les plateformes de jobbing ou de mise en relation des établissements et des professionnels de la restauration n’a jamais été aussi simple.

Le manque d’attractivité de la restauration

Tous ces facteurs participent donc à créer un futur du travail plus flexible. Mais ils sont aussi à l’origine d’un problème qui devient de plus en plus pressant pour les restaurateurs : les difficultés à recruter des professionnels en raison du manque d’attractivité de leur secteur.

Les conditions d’exercice de l’hôtellerie-restauration sont réputées pour être difficiles, entre les horaires à coupures, le fait de travailler en soirée, le week-end et les jours fériés/vacances, mais aussi les conditions de travail physiques.

Selon une récente étude menée par l’ADP, 17 % de salariés de la restauration sont insatisfaits de leur travail, 40 % d’entre eux pointant un nombre d’horaires de travail jugé inacceptable.

27 % des personnes interrogées déclarent également ressentir un stress chaque jour au travail, notamment en raison de la longueur des journées. 29 % pointent l’augmentation de leurs responsabilités après la crise sanitaire. De plus, près d’un salarié sur 2 estime travailler gratuitement 6 à 10 heures par semaine (contre 27 % dans tous les autres secteurs d’activité).

Ce manque d'attractivité cité explique en grande partie que le secteur ait perdu 237 000 travailleurs sur une année entre 2020 et 2021. Et compte tenu des besoins en recrutement importants dans la restauration, plus de 200 000 postes sont restés vacants avant l’été 2022.

Jon Negre explique ainsi avoir des difficultés à trouver des personnes motivées, subit un gros turnover et devoir gérer les abandons de poste de ses salariés (soit le fait de démissionner sans prévenir son employeur).

Futur du travail : l’ère de la flexibilité

Pour pallier ces difficultés, de nombreux restaurateurs (1 sur 2 selon une étude de la CPME) ont eu recours à l’augmentation de salaire. Si ces mesures sont évidemment bien accueillies par les travailleurs, elles sont loin d’être suffisantes. En effet, ces derniers n’attendent pas seulement une revalorisation de leur rémunération, mais bel et bien un alignement des employeurs quant à leurs nouvelles attentes en matière de travail.

À commencer par la flexibilité !

76 % des personnes interrogées souhaitent une plus grande flexibilité dans l’organisation de leurs horaires de travail (et notamment la possibilité de passer à une semaine de 4 jours). Ils sont également 67 % à appeler de leurs voeux un plus grand équilibre entre leur temps de vie et leur temps de travail. Ils seraient même d'accord pour que leur salaire baisse à condition de pouvoir améliorer l’équilibre entre leur vie perso et professionnelle.

Cette transformation du monde du travail semble donc non seulement se généraliser à tous les secteurs d’activité, mais elle semble aussi être là pour durer. Bien évidemment, la flexibilité du travail ne pourra pas être adoptée uniformément dans toutes les industries, ni même dans toutes les entreprises. La nature même de l’activité de restauration impose une présence physique et des horaires d’ouverture qui, en tant que tels, resteront contraignants pour les travailleurs.

Mais la possibilité de gérer son emploi du temps plus librement,  de se ménager des pauses pour s’adonner à une autre activité ou tout simplement profiter de sa famille, est une réalité accessible à la fois pour les restaurateurs et les professionnels de la restauration.

Quels sont les avantages d’une plus grande flexibilité du travail ?

Adopter de nouvelles manières de faire (que ce soit en recrutement ou dans le management de ses équipes) peut faire peur. Avant de se lancer, il est donc important de voir le verre à moitié plein et de bien comprendre les avantages (mais aussi les inconvénients) à passer à une gestion plus flexible du travail.

Pour les employeurs

Pour les restaurateurs, les travailleurs temporaires ou flexibles sont d’abord un excellent moyen pour faire face à des pics d’activités ponctuels. C’est particulièrement vrai dans le monde de la restauration, sujet à la saisonnalité (fêtes de fin d’année, grandes vacances, saison pour les restaurants en altitude ou au bord de la mer).

Mais ils peuvent aussi combler des absences plus longues (un employé qui part en congé parental ou qui doit s’absenter en raison d’un problème de santé). Pour André Maurel, gérant du Cercle Rouge à Marseille, travailler avec des professionnels à leur compte ne répond pas uniquement à un besoin de renfort, mais lui permet de combler un manque de compétences au sein de ses équipes pour des évènements spécifiques. En effet, les restaurateurs n’ont en effet pas toujours le réseau nécessaire pour trouver des profils très spécialisés, comme un mixologue, par exemple.

Plus largement, faire appel à des travailleurs flexibles permet de fidéliser ses équipes en place en améliorant leur bien-être au travail. Appeler du renfort (même si cela peut être parfois contraignant pour ses employés, qui devront gérer l'intégration ou la formation accélérée des nouveaux venus) signifie aussi pouvoir bénéficier de plus de roulement, de congés, etc.

Pour les talents

Comme on l’a déjà évoqué, les talents valorisent aujourd’hui une plus grande liberté dans leur façon de travailler. Pouvoir gérer son emploi du temps et maîtriser ses horaires offre un équilibre entre vie professionnelle et personnelle bien plus intéressant. C’est aussi l’opportunité de découvrir différents environnements de travail, de tester plusieurs styles de cuisine avant de trouver un poste plus fixe et de profiter d’une plus grande sécurité de l’emploi (que n’offre pas toujours le travail flexible).

De nombreux actifs se servent également de ce travail flexible (ou temporaire) comme d’une transition entre deux postes permanents ou, selon leur expérience et leurs qualifications, comme d’un tremplin vers des responsabilités plus élevées.

Attention néanmoins à ne pas généraliser l’attrait des travailleurs (même des jeunes générations) pour le travail flexible. De nombreux préjugés peuvent encore bloquer certains à opter pour la flexibilité (moindre salaire, pas de sécurité de l’emploi ou une survalorisation de leur chômage en raison du nombre important d’heures réalisées en auto-entrepreneurs). Néanmoins, dans la pratique, on remarque que les travailleurs temporaires gagnent la même rémunération que leurs collègues salariés et font moins d’heures supplémentaires (qui sont aussi plus souvent rémunérées).

Flexwork : comment réinventer (en douceur) sa façon de fonctionner ?

L’idée n’est pas forcément de changer du tout au tout sa manière de faire, mais plutôt de passer à une plus grande flexibilité du travail en douceur. Voici nos conseils pour adopter le flexwork… en toute flexibilité

1. Trouver le bon équilibre entre pérennité et flexibilité

La première étape est de trouver le juste équilibre entre les travailleurs permanents (et donc les CDI) et les travailleurs temporaires, indépendants. D’après notre expérience, le ratio idéal en restauration est de 80 % de fixe pour 20 % de flex.

Maxime Berchet-Moguet, gérant du Beans à Marseille recrute par exemple exclusivement en CDI pour les postes de direction en cuisine et opte pour Brigad lorsqu'il a besoin d’extra sérieux (pendant les périodes de fêtes ou en saison, etc.)

André Maurel place plutôt le curseur en fonction de la facilité à intégrer le renfort dans ses équipes. Il fait ainsi plus souvent appel à des professionnels indépendants en cuisine qu’en salle, où le personnel du restaurant est en contact direct avec la clientèle, doit maîtriser la carte sur le bout des doigts et bien comprendre l’esprit du lieu.

2. Adopter les bons outils pour être plus flexible

Adopter la flexibilité au travail nécessite aussi de bien s’équiper. Une plateforme comme Brigad vous aidera par exemple à trouver facilement des professionnels qualifiés et expérimentés, pré-sélectionnés par la plateforme. C’est aussi un gain de temps pour la facturation, qui est générée automatiquement et permet donc aux restaurateurs d’être dans les clous sans se prendre la tête.

Mais les nouvelles technologies peuvent aussi aider les chefs d’établissements à suivre de près leurs flux de travail. Une application de gestion des réservations leur permettra par exemple de prévoir les pics d’activité. De nombreux logiciels RH existent de plus pour gérer plus facilement la disponibilité de ses équipes.

3. Repenser son expérience employeur

Le passage à une gestion RH plus flexible nécessite aussi et surtout d’impliquer ses équipes. Vos employés sont en effet les mieux placés pour détecter les améliorations à apporter, les tâches pour lesquelles vous pourriez avoir besoin de renfort, par exemple, ou le meilleur moyen d’augmenter votre productivité.

Mixer travailleurs fixes et flexibles demande également de repenser l'accueil des nouveaux talents. Pour de nombreux restaurateurs, c’est souvent là que le bât blesse. En effet, pour Jon Negre, intégrer des travailleurs temporaires exigent un minimum de formation et représente donc une perte de temps pour les équipes, car les nouveaux arrivants ne sont jamais 100 % opérationnels.

Comme on l’a vu, cette “perte de temps” peut être mitigée par la possibilité, à terme, de pouvoir bénéficier de jours de congé car il sera plus facile de remplacer ses collaborateurs “permanents”. De plus, les restaurateurs peuvent faciliter l’onboarding des professionnels à leur compte, en leur partageant avant leur arrivée un petit kit de bienvenue leur présentant le fonctionnement en cuisine ou en salle.

Sur Brigad, les restaurateurs pourront surtout sauvegarder les profils avec qui ils ont déjà travaillés (et avec qui cela a collé) pour gagner en temps et en sérénité !

4. Évaluer et adapter sa propre définition de la flexibilité

La dernière étape pour entrer résolument, mais sereinement, dans le futur du travail de la restauration consiste tout simplement à évaluer l’impact de ces changements. Observez-vous une véritable amélioration des conditions de travail de vos employés ? Une intégration plus fluide des travailleurs indépendants qui viennent leur apporter du renfort ? Des gains de temps dans votre recrutement, le management de vos équipes ? Une baisse du turn over ?

Prenez également le temps de solliciter régulièrement des retours de votre personnel et des talents qui rejoignent votre brigade de manière temporaire. Ils vous aideront, encore une fois, à identifier les points à améliorer.

Petit à petit, vous pourrez ainsi trouver votre propre définition de la flexibilité : celle qui est à la fois compatible avec les spécificités de votre établissement et alignée avec vos valeurs et votre éthique de travail !

Envie de passer à un recrutement plus flexible ? Trouvez des professionnels de la restauration qualifiés, expérimentés et motivés pour renforcer vos équipes quand vous en avez besoin ! Nos équipes sont à votre écoute pour vous aider à trouver votre recette de flexibilité et adopter cette nouvelle réalité du marché du travail à votre rythme !

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