Du vert dans les assiettes : introduire un menu végétarien

Manger « vert » a du bon ! C’est une réalité : introduire un menu végétarien dans son quotidien est essentiel pour l’environnement, la santé et le bien-être animal. De plus en plus friands du « bien manger » et soucieux de la planète, les Français sont toujours plus nombreux à réduire, voire bannir la viande de leurs repas. Une occasion à saisir pour les restaurateurs ? Brigad vous donne 5 bonnes raisons de proposer des assiettes plus « végétales ». Et nous n’en doutons pas, vous y trouverez la vôtre !

Végétarien, végétalien, végan, flexitarien, on s’y perd !

Avant toute chose, puisque l’amalgame est fréquent, quelques éclaircissements s’imposent :

Le végétarien ne mange généralement ni viande ni poisson, mais s’autorise les œufs et les produits laitiers (on le dit également ovo-lacto-végétarien). Il existe toutefois des variantes : le pesco-végétarien mange du poisson et le pollo-végétarien, du poulet, par exemple.

Le végétalien, de son côté, ne mange absolument aucun produit d’origine animale (ni viande, ni poisson, ni œufs, ni laitages, ni miel…).

Notion plus récente, le flexitarien tend simplement à réduire de manière significative sa consommation de viande et de poisson.

Enfin, le végan a une vision plus large du bien-être animal et refuse tout produit issu de son exploitation : les vêtements à base de laine, de cuir ou de soie ou les produits cosmétiques testés sur les animaux en font également partie. Le végan n’ira pas non plus au zoo !

Et veggie, qu’est-ce que c’est, alors ? Végétarien, pour les intimes. Mais, le terme est de plus en plus utilisé pour englober à la fois le végétarien, le végétalien et le végan.

Pourquoi introduire un menu végétarien dans son restaurant ?

« Vous ne mangez ni viande ni poisson ? Mais alors, que mangez-vous ? » Nombreux sont ceux qui l’ont entendu… Non, les végétariens et végans ne sont pas des ruminants. Oui, il est possible de manger équilibré et gourmet sans produits d’origine animale. Et ça tombe bien ! Car, de plus en plus adeptes du « mieux manger », les Français tendent à végétaliser leurs menus ! Au cœur de la démarche : le souci grandissant de préserver l’environnement, sa santé et le bien-être animal. Le restaurant 2022, moderne et branché, peut donc difficilement passer outre !

Bonne raison n°1 – Servir un plat végétarien, c’est bon pour la planète : passez au vert !

Introduire un menu végétarien dans sa carte ne doit plus être une lubie ou une simple mode. C’est une véritable nécessité pour l’environnement ! Greenpeace le rappelle : côté gaz à effet de serre, déforestation, gaspillage d’eau et pollution, manger de la viande en quantité industrielle est une vraie catastrophe. Un restaurant tendance et innovant se doit donc d’abord de réduire la quantité de viande qu’il propose. Pour cela, commencez par proposer un plat végétarien ou végan. Voire deux. Ou trois…

Bonne raison n°2 – Proposer un menu sans viande, c’est bon pour la santé : quand végétarien rime avec sain

Dans une majorité de restaurants, le menu veggie, quand il y en a un, se résume souvent à une assiette de légumes dans leur plus simple appareil. La cuisine végétarienne ou végane est pourtant bien plus que cela ! Car pour manger équilibré, l’adepte du repas sans viande ni poisson cuisine généralement très diversifié. Céréales, noix, graines, légumes, légumineuses, fruits, rien ne manque* ! Ainsi, on mangerait même plus équilibré en étant végétarien ou végan, comme le souligne ce rapport du Sénat, qu’en mangeant de la viande : le repas traditionnel s’accompagne souvent d’un déséquilibre nutritionnel justement par manque de produits végétaux.

Bonne raison n°3 – Cuisiner une recette végétarienne, c’est bon pour le palais : saveurs, vous avez dit saveurs !

Manger un repas sans viande pousse par ailleurs à la créativité culinaire : pour manger savoureux, le végétarien ou végan doit associer un maximum de parfums. Des notes d’épices et d’aromates se mêlent généralement aux nombreux végétaux, céréales, noix, graines et autres légumes secs. Les possibilités sont presque infinies pour créer des alliances subtiles, une véritable explosion de saveurs ! Quoi de plus gourmet et gourmand alors que d’introduire un menu végétarien et de l’adopter définitivement dans son restaurant ?

Bonne raison n°4 – Servir un repas végétarien, c’est surfer sur une tendance en hausse : moins de viande, plus de végétaux 

Nous l’avons dit, par souci pour l’animal, l’environnement ou leur propre santé, les Français sont de plus en plus nombreux à réduire, voire bannir viande et poisson de leurs menus. À l’image de Hank et de ces fameux burgers végétariens, les restaurants exclusivement végétariens ou végans fleurissent d’ailleurs un peu partout. Partout ailleurs, ou presque, on adopte l’assiette « verte » : plus végétale, plus bio, garnie de produits locaux et de saison. N’est-ce pas le moment idéal pour ajouter un plat végétarien à votre carte ?

Bonne raison n°5 – Proposer une cuisine sans viande, c’est moins cher : et hop, encore plus de qualité !

Une autre bonne raison d’introduire un menu végétarien dans son restaurant : son coût ! La viande, surtout de bonne qualité, est très chère. Pourquoi ne pas en réduire la quantité sur votre carte ? Non seulement vous feriez de belles économies mais celles-ci pourraient être l’occasion de faire la place belle à des produits de meilleure qualité encore : des légumes issus des marchés locaux, de saison, mûrs à point et donc plus goûteux ou encore des produits bio. Après tout, c’est ce que le gourmet actuel recherche, non ?

Bonne raison n°6 – Cuisiner un plat végétarien, c’est se démarquer de ses concurrents

S’il existe de plus en plus de restaurants exclusivement veggies, notamment dans les grandes villes, la place des menus sans viande sur une carte est encore très limitée. Malgré la demande, certains établissements n’en servent qu’un quand d’autres n’en proposent même aucun. Introduire un menu végétarien, au moins, dans votre carte serait un bon moyen de vous démarquer de vos concurrents. Et en offrant à vos clients un choix plus large de plats et menus sans viande, vous ne passeriez pas inaperçu !

Inspirez-vous des grands chefs !

Même les chefs cuisiniers étoilés s’y mettent ! Chez Alain Ducasse, avec sa cuisine à 95% végétale ou chez Alain Passard, dans son grand restaurant parisien, on ne manque pas d’imagination : tartare pourpre végétal acidulé au raifort, célerisotto à la truffe noire et aux éclats de châtaignes des Cévennes, carottes en sauce bolognaise de lentilles et leurs épices ou encore pêches jaunes au tofu de chanvre. Laissez-vous inspirer par ces idées végétales originales et savoureuses !

Des commis, cuisiniers et chefs à disposition !

Vos nouveaux plats végétariens ont du succès, c’est le rush en cuisine ! Vous manquez de personnel ? Chez Brigad, vous trouverez de nombreux talents (cuisinier, chef cuisinier, commis de cuisine...) disponibles immédiatement. En quelques clics seulement, trouvez des indépendants formés et adaptés à vos besoins !

*un apport en vitamines B12 peut, dans certains cas, être nécessaire lorsqu’aucun produit animalier n’est consommé.