Organiser une cuisine professionnelle : nos conseils !

Telles des abeilles au printemps, les petites mains s’affairent à l’heure du rush ! Derrière les fourneaux, il n’est pas question de perdre du temps ou de prendre des risques. Organiser une cuisine professionnelle, c’est tout un art. Et cela s’apprend ! Pour que l’expérience vécue par vos clients soit inoubliable, il est essentiel d’allier qualité des mets préparés, rapidité et efficacité. Brigad vous emmène en cuisine et vous dévoile tout ce qu’il faut savoir pour performer !

Organiser une cuisine professionnelle – Aménager l’espace

Pour que le travail des cuisiniers soit optimal, l’aménagement de l’espace cuisine est essentiel et ne peut être pris à la légère. La disposition des équipements, la qualité, l’ergonomie, le matériel, tout doit être pensé avec soin. Pour cela, il vous faut d’abord prendre en compte divers facteurs :

·        Votre budget.

·        La taille et la forme de la pièce.

·        Vos besoins en termes d’espace, de matériel et d’équipements.

Bien entendu, il ne faudra pas oublier d’agencer la cuisine de votre restaurant selon les règles de circulation, d’hygiène et de sécurité en vigueur !

Respecter le sens de circulation : en avant, marche !

Pour organiser une cuisine professionnelle, la notion à retenir est celle de « marche en avant ». Mais de quoi parle-t-on ? Tout simplement du « sens de circulation » que doivent suivre les aliments ainsi que la brigade de cuisine. L’idée étant que les denrées destinées à la consommation ne doivent en aucun cas être contaminées. Dans cette optique, un aliment prêt à être cuisiné ne doit jamais passer par la zone sale avant d’avoir atteint son objectif final : l’assiette du gourmet impatient ! De la même manière, le personnel qui n’est pas affecté aux postes dits « propres » ne peut y accéder. Ainsi, un serveur ne peut pénétrer la zone de cuisson ou de préparation.

Une cuisine de restaurant en cinq postes clés

Pour cette raison, par souci d’hygiène, de sécurité, mais aussi de praticité, organiser une cuisine professionnelle se fait autour de cinq postes clés. C’est un espace « découpé » où chaque poste est affecté à une tâche précise :

·        L’espace de rangement est réservé au stockage des ustensiles de cuisine, de la vaisselle, mais aussi des aliments secs et bruts et ceux nécessitant une réfrigération. Il est généralement composé de placards neutres et d’une armoire réfrigérante.

 

·        L’espace de nettoyage est dédié au lavage des fruits et légumes, mais aussi de la vaisselle. Il comprend évidemment le lave-vaisselle professionnel et la plonge. Deux zones distinctes doivent être envisagées afin d’isoler les fruits et légumes de la vaisselle sale et d’éviter toute contamination.

 

·        L’espace de préparation des plats dispose essentiellement d’un plan de travail ou de la table du chef, des accessoires de découpe et autres ustensiles nécessaires à la préparation des aliments.

 

·        L’espace de cuisson où sont installés les fourneaux, friteuse, grill, cuisinière professionnelle, etc.

 

·        L’espace de dressage où le chef soigne la présentation des assiettes avant leur passage en salle. L’espace est équipé de liaisons froides ou chaudes (lampes chauffantes) pour les maintenir à la température souhaitée.

Cinq possibilités pour aménager une cuisine professionnelle

Pour organiser une cuisine professionnelle, il existe différentes manières d’aménager l’espace. Cela dépendra essentiellement de la taille de votre pièce, de sa forme et de votre manière de travailler. L’agencement des postes de travail doit permettre d’organiser les tâches de chacun.

·        En cuisine ouverte : une tendance dans les restaurants où l’ambiance est décontractée. Un aménagement qui conviendra donc à certains clients, mais pas à d’autres. Il s’agit d’une cuisine simplement ouverte sur la salle. Les gourmets profiteront ainsi d’un spectacle inédit tout en savourant des mets ambrosiaques. C’est aussi un aménagement idéal pour les petits espaces. Mais gare aux odeurs de cuisine et aux fausses notes des casseroles qui s’entrechoquent !

 

·        En coin-cuisine entièrement fermé et à l’abri des regards, des oreilles et des nez délicats. Les postes et éléments sont généralement disposés le long des murs.

 

·        En chaîne de préparation : c’est l’agencement le plus classique dans la restauration rapide. Les postes de travail sont disposés les uns à la suite des autres dans l’ordre d’élaboration des plats (stockage, nettoyage, préparation, cuisson, dressage). Chaque cuisinier ou commis gère une étape de l’élaboration. Cette disposition permet un travail « à la chaîne » et est idéale pour préparer des plats identiques en grande quantité.

 

·        En îlot central : une configuration circulaire qui s’organise autour du poste de travail principal (cuisson ou préparation). Elle est idéale pour les grands espaces et les pièces carrées et facilite la communication et la supervision.

 

·        En postes de préparation : les postes sont ici bien distincts. Un poste par étape de l’élaboration des plats, voire par type de plat (viandes, potages, desserts, salades ou encore friture). Cette organisation de la cuisine facilite la préparation simultanée de différents plats.

Organiser une cuisine professionnelle – Faciliter le travail de la brigade

Maintenant que les différents espaces de votre cuisine de restaurant n’ont plus de secret pour vous, abordons la manière d’organiser une cuisine professionnelle en tenant compte de la brigade et du travail qu’elle accomplit. Plus il y aura de déplacements à effectuer, plus les cuisiniers perdront de temps et plus le risque d’accident sera important. Il est donc nécessaire de respecter quelques règles pour que tout se déroule pour le mieux.

Circuler en cuisine professionnelle : attention aux embouteillages !

Bing, bang, boum ! Les casseroles s’entrechoquent, les plateaux tombent au sol. Gare aux risques de collisions ! Penser la circulation du personnel est essentiel pour bien organiser une cuisine professionnelle. L’espace entre les postes de travail doit permettre des croisements fluides afin de gagner un temps précieux et d’éviter la catastrophe. C’est aussi dans cette logique de limiter les déplacements qu’il est important de placer le poste de cuisson à proximité de la préparation ou le dressage proche de la salle de restauration.

Disposer le matériel de cuisine : une question pratique

Il est de coutume de disposer le matériel et les ustensiles de cuisine à portée de main. Il est vrai qu’une mandoline près du poste de dressage ne sera d’aucune utilité et fera perdre un temps fou au cuisinier chargé de la préparation. A contrario, une distance et des allers-retours réduits permettent d’assurer un rythme de travail constant et optimal. Il est aussi judicieux d’organiser les placards par association ou selon la fréquence d’utilisation (un ustensile utilisé fréquemment devra être accessible facilement). Par souci de commodité et de sécurité, les grosses marmites et les plats lourds trouveront leur place dans les meubles bas.

Organiser une cuisine professionnelle - Orchestrer le personnel et le service

Organiser une cuisine professionnelle, c’est aussi permettre à chacun de savoir ce qu’il a à faire et trouver ce dont il a besoin. De la transmission de la commande au dressage des assiettes, chaque étape est cruciale. Cela débute au moment où le bon de commande est épinglé au tableau (ou affiché avec un système numérique) et se termine avec le départ des plats en salle. Il est donc essentiel de répartir les tâches, ranger le matériel et laisser son poste propre. On évite ainsi les oublis, les erreurs, la perte de temps ou encore le risque de contamination.

En cuisine, chacun à son poste…

Nul besoin de courir partout ! En cuisine, chacun reste à son poste et exécute la tâche qui lui a été confiée. Chaque membre de la brigade connaît ainsi son travail et sait ce qui est de sa responsabilité. De cette manière, personne ne perd de temps. Tout le monde est efficace. La sérénité et la tranquillité de tous sont préservées. Mais cela ne doit pas empêcher l’entraide. Si un membre de l’équipe n’est pas occupé, il est préférable qu’il vienne en aide à ses collègues surchargés. Il s’agit aussi de faciliter le travail collectif !

… et chaque chose à sa place !

C’est une évidence pour certains. Pourtant, les postes de travail ne sont pas toujours dégagés et propres. Et en cuisine, à l’heure d’affluence, on a rarement le temps de se mettre au grand ménage. Bien organiser une cuisine professionnelle passe donc aussi par le rangement et le nettoyage régulier de son espace de travail. Une règle simple : je quitte mon poste, je le range et le nettoie ! C’est évidemment une question d’hygiène, mais aussi de respect du reste de la brigade. Ainsi, lorsqu’un cuisinier prend le poste, il trouve les ustensiles à leur place et ne perd pas de temps à les chercher. Et le homard sur le feu n’a pas à craindre de brûler !

Organiser une cuisine professionnelle en fonction des normes et réglementations

La sécurité du personnel de cuisine et des consommateurs n’est pas négociable. Comme tout ERP (Établissement destiné à Recevoir du Public), un restaurant est d’abord soumis à des normes de sécurité incendie et d’accessibilité. Par ailleurs, une cuisine professionnelle implique la manipulation de denrées alimentaires. Pour éviter tout risque de contamination des consommateurs, l’établissement est tenu de respecter les règles d’hygiène imposées par la loi. Il est donc indispensable de prendre connaissance de toutes ces normes et réglementations pour ne courir aucun risque inutile.

Trouver équipements et talents

Pour vous aider dans cette belle entreprise, faire appel à un expert en cuisines professionnelles peut s’avérer très utile. Ils sont nombreux et vous en trouverez autour de chez vous ou encore sur le web. En ce qui concerne le personnel de renfort et l’assurance d’un service parfait, c’est à Brigad qu’il faut s’adresser !

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