Des chefs et leur potager, une tendance à envisager ?

Du champ à l’assiette : ces chefs et leur potager

Des légumes qui font en moyenne 2 500 km pour arriver dans nos assiettes. Ne marche-t-on pas sur la tête ? Des chefs et leur potager, voilà le cuisinier de demain ! Quand certains parcourent les fermes maraîchères voisines, d’autres sont passionnés par la culture de leur propre potager. À vos toques et tabliers, Brigad vous fait découvrir ses chefs maraîchers qui réinventent leur carte au fil des saisons !

La tendance « green » : des assiettes belles et responsables ?

Soucieux de l’environnement et de leur santé, les Français tendent au vert ! Ce qu’ils recherchent ? Une cuisine bio, locale et gourmande. Et cela, ils l’attendent aussi des restaurateurs. Une tendance encore plus marquée chez les millenials. Cuisiniers de demain, pensez donc local, végétal et céréale ! Des assiettes hautes en couleur et en saveurs, une cuisine du potager à l’assiette pour un avenir vert et durable !

Des légumes et des chefs maraîchers, une nécessité ?

Nous faire rêver avec une betterave rôtie, qui l’eût cru ? Les chefs cuisiniers rivalisent de créativité pour nous proposer toujours plus de végétaux. Et les clients sont séduits ! Oui, mais voilà, sur les étals de Rungis, la provenance, la qualité et la variété ne sont plus à la hauteur des attentes. Et ce n’est pas franchement raccord avec la politique de développement durable, non ? Les chefs doivent donc se réinventer. Demain, seront-ils tous maraîchers ?

Des chefs et leur potager, une cuisine qui se réinvente au fil des saisons

Quels plants produire et quand ? Quelle partie cuisiner : jeunes pousses, racines, fleurs ? Chaque cueillette peut être une surprise. Une manière d’expérimenter et d’innover qui permet de réinventer sa cuisine au fil des saisons. C’est aussi ça être chef cultivateur : exploiter ce que la nature vous offre au jour le jour et vous en inspirer. Ici, une belle tomate, là, quelques herbes aromatiques, là encore, une fleur de capucine… Et c’est le grand retour en cuisine avec un joli panier garni et des idées plein la toque !

Planter ses légumes pour cuisiner zen : le chef Alain Passard

« Si vous mettez un navet nouveau avec une échalote nouvelle, de l’ail frais, une feuille d’oseille et un cœur de chou, c’est fabuleux. Mais si vous ajoutez une tomate, ça dérape. […] La nature a tout écrit », s’émerveille Alain Passard. Les légumes de saison s’accommodent parfaitement. Alors, pourquoi ne pas respecter ce cycle naturel ? Pour le chef étoilé, le potager permet d’élaborer des mets raffinés en toute simplicité. Une cuisine qu’il qualifie de « reposante ». Faire mijoter des légumes de saison, serait-ce donc cuisinier sans se prendre le chou (humour de producteur) ?

Idées recettes d’Alain Passard :

« Je prends ce que le jardin m’offre ». C’est ainsi qu’en été, le chef peut proposer un délicieux caviar d’aubergine cuite à la flamme. Au printemps, une fricassée de pois aux asperges. En hiver, un gratin de céleri-rave à la moutarde d’Orléans.

Un jardin cultivé pour des légumes sublimés : le chef Alain Ducasse

Des assiettes 100 % végétales, c’est ce que proposait Alain Ducasse lorsqu’il cuisinait pour le Plaza Athénée. D’où tenait-il ces légumes ? Des jardins du potager de la reine, à Versailles, rien que ça ! Pour ce second chef étoilé, avoir son propre potager, c’est la chance de pouvoir sélectionner ses légumes selon ses envies. Les « choisir petits » par exemple, c’est les choisir « plus tendres, plus goûteux », selon lui. Mais, un jardin à soi, c’est aussi « croquer la nature à pleine bouche » et retrouver les goûts de son enfance. Un pied de nez à la culture des fast-foods ?

Idées recettes d’Alain Ducasse :

La signature Ducasse ? Le cookpot de légumes et fruits d’automne, une véritable harmonie de formes et de couleurs. Les ingrédients ? Betterave, céleri-rave, potiron, radis noir, cèpes, pomme rouge, poire, fenouil, châtaignes… Une merveille à regarder et à déguster !

Un potager à visiter : le chef Mauro Colagreco

Pour le chef triplement étoilé du célèbre Mirazur, c’est le calendrier lunaire qui guide la production. Pourquoi ? Parce que « gustativement, c’est très fin » ! Des produits de haute couture qui font d’ailleurs la réputation de son restaurant. Mais le concept original n’est pas là : Mauro Colagreco invite ses clients à visiter son jardin potager. Une balade sensorielle qui excite les papilles des gastronomes avant de passer à table. Une nouvelle piste de réflexion ?

Idées recettes de Mauro Colagreco :

Salivez devant une selle d’agneau de lait, accompagné de ses artichauts, salsifis, fruits secs et sauce sésame. Fondez pour un quasi de veau plancha et ses épinards sautés, cèpes poêlés et sauce raifort.

Un jardin, des légumes, c’est aussi redécouvrir des variétés « oubliées »

Si l’on peut paniquer à l’idée de ne devoir engloutir que soupes, potages, veloutés et bouillons, on fait fausse route ! Car en hiver, des légumes, il y en a : poireau, céleri-rave, épinard, betterave, endive, potimarron et butternut. Mais aussi, panais, rutabaga, topinambour, raifort ou salsifis. Ces légumes « oubliés » font d’ailleurs leur coming-out. C’est l’occasion pour les restaurateurs de faire découvrir ou redécouvrir des saveurs uniques. Décompressez, l’hiver s’annonce gourmand !

Le saviez-vous ? Cultiver ses légumes, c’est cuisiner de qualité !

Les produits locaux de saison sont cueillis à maturité. Leur goût est plus prononcé et les saveurs plus concentrées ! Quant aux fruits et légumes bio, inutile de les éplucher ! Pourquoi ? Parce que tout bon cuisinier sait que l’essentiel des nutriments est concentré dans la peau. Sans pesticide, les végétaux peuvent donc être consommés entiers. Ils rendent aussi les plats plus colorés : une courgette d’un beau vert foncé est plus sympa à regarder qu’une chair à peine teintée, non ?

Le chef producteur, Graal des gourmets locavores

Allez-vous vous faire coiffer à Lyon quand vous habitez Paris ? « Darling, mon cher, vous n’y pensez guère ?! » Eh bien, faire venir une courgette du Maroc ou une tomate d’Espagne, c’est un peu la même chose. À l’ère du développement durable, il faut penser local. Le nouveau consommateur adore ! Sur les marchés, il se rue sur les petits producteurs locaux. Alors, imaginez la taille de ses pupilles devant un restaurateur cuisinant sa propre production !

Les produits exotiques, n’en faites pas des salades !

C’est bien tout ça, mais avec les produits exotiques, on fait comment ? Il est vrai que tous les ingrédients de la cuisine ne peuvent être produits dans un potager. Pourtant, il est possible de réduire son empreinte écologique tout en apportant des saveurs nouvelles (mais pas méconnues). Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018, vous propose par exemple les fleurs de mélilot macérées pour remplacer la vanille. Quant à la chicorée torréfiée et son goût délicat de caramel, ils peuvent se substituer au café. Osez l’audace !

Le plus du potager : des légumes « grands crus »

Abandonner l’animal pour explorer le végétal, c’était le pari audacieux d’Alain Passard. Et ça lui a réussi : le chef aux trois étoiles ne les a pas perdues ! Son secret ? Faire de ses légumes des « grands crus ». Un jardin de sable dans la Sarthe pour les carottes, asperges et poireaux. Un autre d’argile, dans l’Eure, pour le céleri-rave, les choux et les topinambours. Des alluvions dans la Manche pour les aromates. C’est un vrai savoir-faire et un amour de la terre qui guident le célèbre chef. Quant à la production, elle est florissante : Monsieur Passard s’offre le luxe de proposer à la vente, des paniers de légumes frais à ses fidèles gourmets. Ça ne vous fait pas rêver ?

Des chefs et leur potager, une tendance zéro déchet ?

S’il n’est pas encore de rigueur de dresser une table avec des couverts et assiettes en carton ou amidon de maïs, le zéro déchet passe tout de même en cuisine. L’avantage du potager maison ? Tout se mange (ou presque) ! Récolter des produits ultras frais, c’est la possibilité d’utiliser tout ce qui est habituellement jeté : fanes, feuilles, racines, épluchures. Mais qu’en fait-on ? Des potages, des bouillons, des condiments…

Des potagers sur les toits de Paris, complètement toqué ?

Cultiver sur la canopée parisienne, et pourquoi pas ? Panier en main, de bon matin, Ogier Pottiez, second de cuisine du Frame (Hôtel Pullmann-Tour Eiffel) part à la récolte. « Mesclun, fraises et fleur de mauves de ciboulette au goût d’ail », le menu dépendra de ce que lui offre son jardin. Des produits ultras frais qui ornent rapidement l’assiette des gourmets sans avoir rien perdu de leur parfum ! Les chefs parisiene cultivent sur les toits. Et vous, trouverez-vous VOTRE endroit ?

Cultiver son potager, ça coûte pas un radis ?

Ça ne coûte pas rien, mais c’est payant ! Du haut des toits parisiens, Pablo Jacob, ex-étudiant de l’école Ferrandi, estime que « pour être rentable, il faut choisir des espèces à forte valeur ajoutée et y consacrer du temps ». Pour Michel Bras, triplement étoilé à Laguiole, avoir son propre potager est d’une valeur inestimable : cela vous permet de proposer des variétés que vous ne trouverez pas sur l’étal du supermarché ! Une manière d’attirer les clients et de faire sonner le tiroir-caisse !

Des chefs, des potagers et des talents cuisiniers !

Des chefs et leur potager sans commis ou second, c’est comme Tom sans Jerry !

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