Restauration collective & lutte contre le gaspillage alimentaire

Selon l’ADEME, 120 grammes de denrées alimentaires seraient gaspillés par repas et par convive en restauration collective. Quand on sait qu’en France le secteur en sert 3,8 milliards par an, il semble urgent d’agir ! À cet égard, la circulaire de la loi EgAlim du 30 octobre 2018 donnait 24 mois aux opérateurs de restauration collective pour se soumettre à trois obligations :  

1. Établir un diagnostic et mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire,

2. Commercialiser ou valoriser les denrées,

3.  Proposer à une ou plusieurs associations habilitées, la conclusion d’une convention de dons.

Où en sont les acteurs de la restauration collective quant à l’objectif national de réduire de moitié le gaspillage d’ici 2025 ?

Si l’engagement des acteurs de la restauration collective en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire ne date pas de la loi EgAlim, ce cadre semble avoir accéléré et harmonisé certaines pratiques et fait émerger de belles initiatives.

Poser un diagnostic : une première étape clé

Pour s’inscrire en tant que réussite, le point le plus essentiel est de commencer par réaliser un diagnostic du gaspillage pour en connaître les causes et enfin mieux cibler les actions à prendre en conséquence.

• Le réseau Restau’co via son site Mon Restau Responsable® a créé un outil gratuit destiné à accompagner les restaurants collectifs qui souhaitent proposer à leurs convives une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement en limitant notamment le gaspillage alimentaire.

Mais au-delà de l’implication du chef de cuisine et des convives, il est important de mobiliser tous les acteurs des structures pour obtenir des résultats et pérenniser les acquis. Expliquer d’où viennent les produits, proposer des produits de meilleure qualité, mieux préparer et passer plus de temps à échanger avec les convives pour mieux répondre à leurs attentes, participent de l’amélioration de l’offre. Par exemple, en réduisant le gaspillage alimentaire, certains restaurants ont pu intégrer beaucoup plus de produits bios dans leur offre sans augmenter le prix de revient des repas.

• Restalliance et Convivio ont fait confiance à Easylis, un outil de gestion complet de l’approvisionnement des restaurants à la production, et utilisent notamment son module de mesure et traitement des déchets afin de réduire le gaspillage et ses coûts liés.

Concrétiser ses objectifs en s'associant aux acteurs du secteur

• Les “appli anti-gaspi”

Le thème de la lutte contre le gaspillage alimentaire fait l’objet de nombreuses applications mobiles tant pour aider les consommateurs que pour les distributeurs alimentaires. Elles aident à anticiper les produits bientôt périmés, à les valoriser en rayon ou en cuisine chez les consommateurs et donc à les acheter.

Pionnier sur ce type de collaboration, Elior permet à ses convives en entreprise de récupérer sous forme de panier surprise les surplus alimentaires du déjeuner via l’application TooGoodToGo. Le groupe a annoncé le renouvellement de ce partenariat suite au franc succès de la première année. La plateforme “anti-gaspi” a rapidement gagné en clientèle dans le secteur, c’est d’ailleurs Garig Restauration qui l’a récemment rejointe !

À plus grande échelle, Sodexo a annoncé dernièrement son partenariat avec l’application Phenix, permettant aux utilisateurs de la carte Pass Restaurant Sodexo d’acheter à moindre coût des paniers de denrées alimentaires invendues. Ce partenariat permet non seulement d’influer les consommateurs vers une mode de consommation plus responsable et une augmentation de leur pouvoir d’achat mais aussi de permettre à son réseau de 220 000 restaurants et commerçants, d’être accompagnés dans l’optimisation de leur production et ainsi réduire le gaspillage alimentaire tout en agissant sur leur rentabilité.

Enfin, Meal Canteen, start-up Stéphanoise et également application “anti-gaspi”, permet aussi de réserver son repas dans son restaurant scolaire ou d'entreprise et s’est donc spécialisée sur le marché de la restauration collective. Fort de son succès dans les établissements publics, la startup part à la conquête du marché Francilien.

• Les dons aux associations

Les différents acteurs de la restauration n’ont pas attendu l’obligation intégrée à la loi Egalim de participer aux dons alimentaires via des associations habilitées.
En effet, Eurest (Compass group) déjà mobilisé depuis plus de 7 ans contre le gaspillage alimentaire est le partenaire historique de l’association le “Chainon Manquant” et fait régulièrement appel à ses services notamment sur ses restaurants de la Défense ou encore pendant l’événement Roland Garros. L’association le “chainon manquant” récupère les denrées alimentaires et les redistribue à son réseau d’associations partenaires pour une consommation le jour même !

Depuis plus de 20 ans, Sodexo lutte contre la faim dans le monde via sa fondation “Stop Hunger” part diverses actions, notamment le don des invendus alimentaires de ses cuisines centrales à des associations tels que les “Restos du coeur”. C’est ainsi 1,4 million de repas chauds qui ont été distribués entre 2004 à 2020.

Agir contre le gaspillage alimentaire : un impact écologique, éthique et économique

La lutte contre le gaspillage alimentaire est un des grands enjeux de notre temps, car elle défend trois valeurs fondamentales pour notre société en transition vers un développement plus durable.

• Écologique : la lutte contre le gaspillage alimentaire tend à limiter la surconsommation des ressources et la pollution de l’environnement, notamment l’émission de gaz à effet de serre, ainsi que les impacts négatifs des actions humaines sur les écosystèmes.
• Éthique : elle consiste à refuser que des centaines de millions de tonnes de nourriture soient jetées chaque année dans le monde, alors même que tant d’hommes, de femmes et d’enfants meurent de faim, et que d’autres, y compris en France, peinent à se nourrir convenablement.
• Économique : afin d’optimiser la chaîne alimentaire et limiter les coûts pour tous. L’ADEME (Agence de Transition Ecologique) a estimé la valeur de l’alimentation gaspillée chaque année en France à 108 euros par personne.

Depuis plusieurs années, les grands acteurs mais aussi les plus petits ont pris conscience de cette valeur de l’alimentation et ont mis en place des actions leur permettant de réduire facilement et rapidement leur gaspillage jusqu’à approcher le zéro gaspillage pour certains. Afin de toucher ses consommateurs, le point clé de ces actions a été de commencer par redonner de la valeur à l’alimentation et plus globalement à l’offre du restaurant.

Les démarches de réduction du gaspillage ont par ailleurs permis de servir les politiques alimentaires existantes ; viser un approvisionnement de qualité, local, bio, améliorer l'équilibre alimentaire…