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Objectif zéro plastique : comment en réduire l’utilisation dans la cuisine de votre restaurant ou hôtel?

On tend souvent à banaliser notre utilisation du plastique, aussi bien dans notre vie privée que dans un cadre professionnel. Et pourtant, dans les cuisines de restaurant ou d’hôtel, les objets en plastique ne manquent pas.
Emballages et couverts destinés à la vente à emporter, conditionnement des aliments, films de protection pour les conserver plus longtemps…. Le plastique est plus présent qu’on ne le pense. Et même s’il est destiné à être recyclé, il reste bien plus avantageux pour notre planète, et notre santé, de tendre vers l’objectif zéro plastique en cuisine !

Un objectif qui semble s’être subtilement éloigné avec la pandémie. Puisque cette dernière a remis sur le devant de la scène le plastique à usage unique, qui était pourtant amené à disparaître en janvier 2020.  Hier montré du doigt, l’industrie du plastique est revenue dans les grâces des restaurateurs, notamment parce qu’il simplifiait le respect des mesures sanitaires.

Aujourd’hui, l’interdiction du plastique à usage unique en cuisine a été décalée à.... 20 ans ! Un recul qui ne doit pas nous faire perdre de vue l’urgence climatique. Mais aussi l’intérêt de réduire son utilisation de plastique pour prendre soin de ses clients, réduire ses coûts, et même se démarquer de ses concurrents.

Si vous souhaitez vous aussi faire preuve de plus d’ambition que nos dirigeants, Brigad vous propose 10 conseils pratiques pour dire adieu au plastique !

Pourquoi réduire l’usage de plastique dans sa cuisine ?

En tant que citoyens, nous savons pertinemment que le plastique est nocif, aussi bien pour la planète que pour notre santé. Mais nous avons souvent une vague idée des conséquences qu’il peut réellement avoir sur notre organisme, notre environnement, et même nos finances.

Avant de le chasser de nos cuisines, voici quelques faits qu’il est bon de se rappeler !

Le plastique est nocif pour notre santé

Un rapport parlementaire publié fin 2019 a montré concrètement les effets nocifs du plastique sur le corps humain. Et notamment la présence de perturbateurs endocriniens dans les contenants en plastique. Une substance susceptible d’altérer le fonctionnement de notre système hormonal, et qui présente donc un danger particulièrement alarmant pour les personnes les plus fragiles comme les femmes enceintes et les enfants.

La France a certes interdit depuis 2015 le bisphénol A dans les contenants et ustensiles alimentaires. Mais ce rapport souligne l'importance d’aller plus loin. Et d'interdire purement et simplement le plastique à usage unique pour éviter les effets toxiques de ces substances (qui se répercutent d’ailleurs sur plusieurs générations).

Le plastique est nocif pour notre planète

Le plastique pèse également plus lourd que toute autre matière sur la pollution de notre environnement. En France, ce sont 66,6 kg de déchets plastiques qui sont produits chaque année par personne ! Il a en effet une durée de vie très courte, et la moitié du plastique fabriqué dans le monde deviendra un déchet en moins de 12 mois !

Si l’on a longtemps cru que la pollution plastique pouvait être réglée grâce au recyclage, on est aujourd’hui bien obligé d’accepter qu’il s’agit d’une illusion. National Geographic a ainsi rappelé que seulement 9 % du plastique mondial est recyclé. Un chiffre d’autant plus préoccupant que sa production ne semble pas ralentir. La moitié de toutes les résines et fibres utilisées pour fabriquer du plastique ayant été produites les 13 dernières années !

Lorsqu’il finit dans la nature, le plastique met entre 400 et 500 ans pour se dégrader. Il aura de plus tendance à se défaire en morceaux plus petits, très difficiles à ramasser. Des particules de plastique qui risquent aussi de s’infiltrer dans les sols, les cours d’eau, ou dans l’estomac des animaux !

Le plastique plombe votre budget et votre image

S’ils sont difficiles à estimer, les coûts liés à l’usage du plastique pour un restaurateur restent conséquents. Et le remplacer par des emballages ou ustensiles réutilisables, et plus durables, lui permettra logiquement de réaliser des économies significatives.

Mais le plastique peut plomber vos finances d’une manière bien plus pernicieuse. En effet, un sondage IFOP réalisé fin 2019 a révélé que 85 % des français se prononcent pour l’interdiction du plastique à usage unique. Un chiffre considérable qui montre l’importance de répondre aux attentes de vos clients en tendant vers l’objectif zéro plastique.

Cette démarche vous permettra également de valoriser votre marque employeur. Et de faciliter le recrutement et la fidélisation de votre brigade !

Le plastique est amené à disparaître de votre cuisine

Si ces données n’ont pas réussi à vous convaincre, celle-ci devrait y parvenir. Le plastique est condamné à disparaître de nos vies.

Depuis le 3 juillet 2021, certains produits plastiques à usage unique ne peuvent en effet plus être mis sur le marché européen. C’est le cas notamment des pailles, agitateurs, couverts et gobelets en plastique.

En France, son interdiction dans la restauration a certes été reculée par la pandémie, mais elle entrera en vigueur en 2040. Et puisque les précurseurs ont toujours raison, vous avez tout à gagner à faire partie des premiers à bannir le plastique de votre établissement !

10 conseils pratiques pour un restaurant / hôtel sans plastique !

Maintenant que nous sommes au clair sur les motivations qui peuvent nous pousser à ne plus l’utiliser en cuisine, voyons comment sauter concrètement le pas.

Pour vous aider à atteindre votre objectif zéro plastique, Brigad partage 10 conseils pratiques que vous pourrez appliquer dès aujourd’hui !

1. S’inspirer des restaurateurs qui ont déjà atteint l’objectif zéro plastique

On a déjà évoqué les avantages d’être pionnier dans un domaine. Celui du zéro plastique peut effectivement être un bon moyen de vous démarquer.

C’est en tout cas une stratégie qui s’est révélée payante pour le restaurant Mirazur. En plus d’avoir dit adieu au plastique, l’établissement a en effet été élu Meilleur restaurant du monde par les World’s 50 Best Restaurants en 2019. Ce qui lui a valu une belle couverture médiatique.

Comme le Mirazur, votre démarche zéro plastique peut être reconnue et validée par une certification, comme la Plastic Free créée par une startup italienne. Un excellent outil de communication pour mettre en avant votre engagement, et attirer plus de clients.

Son chef, Luca Mattioli, nous partage ainsi de précieux conseils pour arrêter le plastique. Et notamment de conserver ses aliments dans des boites en inox ou du papier humidifié. Et d’exiger de ses fournisseurs qu’ils passent eux aussi à des contenants réutilisables ou compostables.

2. Passer à l’eau filtrée pour éviter les bouteilles en plastique

Les bouteilles d’eau sont souvent les premières responsables de votre usage de plastique en tant que restaurateur. Comme on le sait maintenant, seules 4 sur 10 sont recyclées chaque année. Et leur transport représente également un facteur de pollution non négligeable.

La bonne nouvelle est que vous pouvez les remplacer par des solutions plus écologiques. En installant par exemple une fontaine à eau microfiltrée dans la salle de votre restaurant.  Castalie propose des fontaines qui auront pour autre avantage de filtrer le chlore, ainsi que les rares particules et résidus présents dans notre réseau d'eau

3. Repenser la vente à emporter

La vente à emporter à été une alternative salvatrice pour de nombreux restaurateurs pendant le confinement. Elle représente cependant une part considérable de notre usage de plastique en cuisine. Plusieurs solutions existent pour la rendre plus respectueuse de l’environnement.

Vous pouvez notamment privilégier la consigne. Reconcil loue par exemple des contenants consignés et réutilisables, livrés, nettoyés et réapprovisionnés directement à votre restaurant.  Autre option : proposer à vos clients d’apporter leurs propres contenants. Une solution que proposent de nombreux restaurateurs outre-Atlantique, en échange d’une remise !

Plus originales, des fabricants développent depuis quelques années des emballages qui se mangent ! Une excellente initiative, aussi bien sur le plan écologique que marketing !

4. Optimiser son approvisionnement

Le conditionnement de vos aliments est également l’une des principales sources de plastique en cuisine. Comme nous le conseillait déjà le chef du Mirazur, il peut être judicieux de demander à vos fournisseurs de faire un effort dans ce sens.

Mais si vous ne disposez pas du même pouvoir de négociation qu’un restaurateur étoilé, il vous reste toujours l’option d’acheter en vrac. Un bon moyen de réduire votre budget, mais aussi d’éviter les traces de plastique dans les plats que vous allez servir à vos clients !

5. Eviter les produits monodose sur-emballés

Les produits mono-dose, notamment les doses de café ou les sachets de thé, peuvent facilement être remplacés par des alternatives réutilisables. Vous pouvez par exemple utiliser une machine à moudre, ou proposer des mugs en verre plutôt que des gobelets jetables.

Dans l’hôtellerie également, l’objectif zéro plastique commence à faire son chemin. Comme le Mirazur, l’hôtel Best Western Opéra a fait parler de lui en bannissant le plastique de son établissement.

A la place des petits flacons de cosmétiques, les clients trouveront des shampoings et savons solides, sans emballage. L’huile hydratante est mise à disposition dans un flacon en verre rechargeable. Et les brosses à dent ne sont elles aussi plus en plastique, mais en bambou !

6. Bannir le film plastique alimentaire en optant pour des alternatives réutilisables

Le film alimentaire en plastique est également très présent dans nos cuisines. Alors même qu’il n’est pas recyclable, ni réutilisable.

Vous pouvez néanmoins le remplacer facilement par des tissus recouverts de cire d’abeille, qui pourront eux être utilisés plusieurs dizaines, voire centaines de fois. Autre option : les charlottes en tissu, munies d’un élastique, très pratiques pour recouvrir vos plats de manière bien hermétique !

7. Fini les gobelets et pailles en plastique

Chaque année en France, ce sont 2 milliards de gobelets qui sont utilisés puis jetés à la poubelle. Un chiffre alarmant, qu’il est pourtant très facile de réduire. Dans les chambres d’hôtel, ou même pour les membres de votre brigade, vous pouvez les remplacer par des verres ou des gourdes réutilisables.  

Des alternatives en bambou existent aussi. On préfère néanmoins les options en métal oxydant qui sont plus durables, et permettent de ne pas créer plus de déchets (même s’ils sont biodégradables).

8. Recycler au maximum ses déchets plastiques

Si vous ne pouvez pas bannir complètement le plastique d’un claquement de doigt, il est bon d’apprendre à mieux le recycler. Certains emballages, comme les pots de yaourt ou les barquettes alimentaires, ne sont par exemple recyclables que dans les communes ECT (un sigle qui signifie Extension des Consignes de Tri). C’est par exemple le cas à Paris, depuis le 1er janvier 2019.

Il est aussi important de bien vider les déchets plastiques pour en faciliter le lavage. Ou encore de les séparer et non de les imbriquer puisque compactés, ils ne pourront pas être défaits.

9. Sensibiliser ses clients et communiquer sur ses efforts pour réduire le plastique

Une autre bonne pratique pour participer plus largement à l’atteinte de l’objectif zéro plastique consiste à sensibiliser vos clients. Accompagnez-les dans leur réduction des déchets plastiques en montrant l’exemple. Et en communiquant ouvertement sur les efforts que vous avez mis en place dans ce sens.

Vous pouvez également engager la conversation via de simples affichages, ou en en discutant directement avec eux. Ces échanges seront encore plus impactants lorsque le plastique tient une plus grande place. Quand ils commandent un café à emporter, par exemple.

Mettez-les au défi de vous aider à atteindre votre objectif, en les encourageant à remplacer les sachets de sucre ou les touillettes par des alternatives réutilisables. Ou même à apporter leur propre thermos / mug !

10. Bien choisir ses alternatives au plastique

Lorsque l’on commence à s’intéresser au plastique dans son établissement, on réalise rapidement qu’il est partout. Mais surtout, qu’il peut presque toujours être remplacé.

Le tout est de lui trouver une alternative qui soit réellement plus écologique. Ce qui n’est pas toujours évident comme on a pu le voir avec le bambou, dont l’exploitation massive présente des risques de déforestation.
Il est difficile, voire impossible d’être parfait, mais on peut toujours mieux faire. Quitte à faire un choix, privilégiez par exemple les emballages en carton. Son recyclage n’est lui aussi pas sans défaut, mais il est moins dommageable pour l’environnement que celui du plastique.


Brigad soutient les restaurateurs et hôteliers engagés ! N’hésitez pas à nous partager votre aventure zéro déchet plastique, nous nous ferons un plaisir de la relayer (comme nous avons pu le faire pour la lutte contre le gaspillage alimentaire) ! Nous nous tenons également à vos côtés pour soutenir et renforcer vos équipes, en vous mettant en contact avec une communauté unique de travailleurs indépendants talentueux et motivés. Découvrez comment nous pouvons vous aider, et publiez votre mission en quelques clics !


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