Cantines scolaires : qu'est-ce qu'on trouve dans les assiettes ?

Alors que cette rentrée scolaire rime avec gestes barrières et mesures sanitaires, chez Brigad nous avons voulu comprendre le fonctionnement des cantines scolaires au niveau élémentaire. 

Stéphane Brunet - Chef de Secteur chez Scolarest nous éclaire sur les nouvelles pratiques du secteur et les engagements du groupe Compass pour “nourrir la curiosité des nouvelles générations”. 

Pour les 6-11 ans la cantine c’est une affaire de choix...municipal

Lorsqu'une commune décide de proposer une offre de restauration au niveau élémentaire (pour rappel elle n’a pas l’obligation de le faire) elle peut la gérer en direct ou bien en concéder la gestion à un prestataire privée.

Dans le cadre d'un appel d'offre externe, un cahier des charges précis est défini par la mairie, pour fixer le budget à respecter et lister l’ensemble des prestations comme par exemple :  une cuisine sur place ou en cuisine centrale, des offres complémentaires (petits-déjeuners, goûters), la part de produits locaux, bio ect.

Ainsi, les offres 100% bio, les repas à un euros, les petits déjeuners proposés aux enfants sont autant d’initiatives qui ne dépendent pas du prestataire mais bien de décisions municipales.

"La clé dans ce métier c’est de savoir s’adapter. Il faut pouvoir répondre à toutes les demandes et attentes en matière de restauration en prenant évidemment en compte plusieurs aspects comme le budget, les infrastructures mais aussi le territoire."     

Le chef gérant, le garant des engagements 

À la tête de la brigade scolaire, composée de 1 à 10 personnes, on trouve le chef gérant dont le rôle est d’établir le menu, passer les commandes auprès de ses fournisseurs, contrôler le budget et surtout cuisiner “comme à la maison”. 

Le chef gérant, en plus de respecter les différentes obligations pour garantir la sécurité alimentaire des enfants (normes HACCP, traçabilité, certifications) met chaque jour son savoir faire culinaire au service de l'établissement pour lequel il travaille. Il peut adapter les “menus types” aux goûts des enfants et référencer directement des producteurs locaux pour inscrire davantage sa cuisine dans son territoire et son terroir.

"En fonction des régions les goûts des élèves varient, le chef gérant a donc la responsabilité  de proposer des menus qui allieront qualités et gourmandise. Si vous cherchez vous ne trouverez pas les mêmes menus à Lille ou à Lyon". 

Une gestion encadrée mais des aspirations qui vont au-delà des obligations légales 

Quelque soit son mode de gestion, la composition des menus est strictement encadrée : les repas servis à la cantine, au niveau élémentaire doivent comporter à minima : un plat principal, une garniture, un produit laitier, une entrée et/ou un dessert.

Depuis le mois d’octobre 2018, la loi EGalim encadre les acteurs de la restauration collective (publics ou privés) pour favoriser la transition vers un approvisionnement alimentaire de qualité. 

Si certaines mesures sont déjà en vigueur comme la mise en place d’un menu végétarien au moins une fois par semaine d’autres, comme le fait de proposer 50% de produits durables, dont au moins 20% de produits biologiques ou la fin des contenants en plastiques sont en cours de déploiement et seront effectives entre 2022 et 2025.

De son côté, Scolarest ne limite pas ses actions aux obligations légales et mène des actions concrètes pour limiter l’empreinte carbone des assiettes : 

  • Achats de produits locaux et de saison auprès de 700 producteurs de proximité partout en France. 
  • Mise en place de dispositifs visuels et ludiques pour sensibiliser  les enfants au gaspillage alimentaire, comme le Gaspi’pain.
Gaspipain_Scolarest
  • Organisation et animation d’ateliers culinaires et de sensibilisation à la nutrition en présence de diététiciens.

En savoir plus sur Scolarest

réforme infirmière
the fork
autumn season
blended workforce
coupe du monde de rugby 2023
travailler à son compte
appartement
cautioneo
reducing costs
ingredients substitutes
birmingham cuisine
british cuisine
balti triangle
digbeth dining birmingham
street food restaurant
best hotspot in birmingham
street food birmingham
best hotspot street food birmingham
métier sales chez brigad
travailler chez brigad
commercial
restaurant le bon air marseille
meilleurs chefs à marseille
cuisine phocéenne
top 10 des restaurants à marseille
restaurants à marseille
multicultural city
work in birmingham
history
éducation montessori
approche montessori
montessori
éducateur spécialisé à lille
être éducateur spécialisé
écoles montessori
montessori
fine dining
tipping legislation
tipping
haute saison
location scooter électrique
location
zeway
mobilité électrique
best places to visit in birmingham
fine dinner
michelin star restaurants
birmingham museum
history of birmingham
restaurants in birmingham
trava
éducateurs spécialisés
moniteurs éducateurs
métiers de la santé
salon santexpo
santexpo
make work accessible to all
make work attractive
rapport de mission
Jean Lebrument
Florent Malbranche
entreprise a mission
entrepreneur individuel
micro entrepreneur
action logement
aides financieres
allocations familiales
caf
fêter paques
repas de paques
fêter pâques au restaurant
pâques idées repas
staffing shortage
restauration urbaine
restauration nomade
salon sandwich & snack show
uk coronation
uk celebrations
restauration traditionnelle
assurer son restaurant
néo-assurance orus
néo-assurance
perte d'exploitation
multirisque professionnelle
responsabilité civile professionnelle
choisir son assureur
orus
assurance
trésorerie restaurant
statut indépendant prêt bancaire
entrepreneur faire un prêt
obtenir un prêt
prêt bancaire
crédit pour restaurant
obtenir un crédit indépendant
prêt pour indépendant
finfrog micro crédit
comment obtenir un micro crédit
avantages du micro crédit
micro crédit pour entrepreneur