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September
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September 28, 2020
Alors que cette rentrée scolaire rime avec gestes barrières et mesures sanitaires, chez Brigad nous avons voulu comprendre le fonctionnement des cantines scolaires au niveau élémentaire.
Stéphane Brunet - Chef de Secteur chez Scolarest nous éclaire sur les nouvelles pratiques du secteur et les engagements du groupe Compass pour “nourrir la curiosité des nouvelles générations”.
Pour les 6-11 ans la cantine c’est une affaire de choix...municipal
Lorsqu'une commune décide de proposer une offre de restauration au niveau élémentaire (pour rappel elle n’a pas l’obligation de le faire) elle peut la gérer en direct ou bien en concéder la gestion à un prestataire privée.
Dans le cadre d'un appel d'offre externe, un cahier des charges précis est défini par la mairie, pour fixer le budget à respecter et lister l’ensemble des prestations comme par exemple : une cuisine sur place ou en cuisine centrale, des offres complémentaires (petits-déjeuners, goûters), la part de produits locaux, bio ect.
Ainsi, les offres 100% bio, les repas à un euros, les petits déjeuners proposés aux enfants sont autant d’initiatives qui ne dépendent pas du prestataire mais bien de décisions municipales.
"La clé dans ce métier c’est de savoir s’adapter. Il faut pouvoir répondre à toutes les demandes et attentes en matière de restauration en prenant évidemment en compte plusieurs aspects comme le budget, les infrastructures mais aussi le territoire."
Le chef gérant, le garant des engagements
À la tête de la brigade scolaire, composée de 1 à 10 personnes, on trouve le chef cuisinier gérant dont le rôle est d’établir le menu, passer les commandes auprès de ses fournisseurs, contrôler le budget et surtout cuisiner “comme à la maison”.
Le chef gérant, en plus de respecter les différentes obligations pour garantir la sécurité alimentaire des enfants (normes HACCP, traçabilité, certifications) met chaque jour son savoir faire culinaire au service de l'établissement pour lequel il travaille. Il peut adapter les “menus types” aux goûts des enfants et référencer directement des producteurs locaux pour inscrire davantage sa cuisine dans son territoire et son terroir.
"En fonction des régions les goûts des élèves varient, le chef gérant a donc la responsabilité de proposer des menus qui allieront qualités et gourmandise. Si vous cherchez vous ne trouverez pas les mêmes menus à Lille ou à Lyon".
Une gestion encadrée mais des aspirations qui vont au-delà des obligations légales
Quelque soit son mode de gestion, la composition des menus est strictement encadrée : les repas servis à la cantine, au niveau élémentaire doivent comporter à minima : un plat principal, une garniture, un produit laitier, une entrée et/ou un dessert.
Depuis le mois d’octobre 2018, la loi EGalim encadre les acteurs de la restauration collective (publics ou privés) pour favoriser la transition vers un approvisionnement alimentaire de qualité.
Si certaines mesures sont déjà en vigueur comme la mise en place d’un menu végétarien au moins une fois par semaine d’autres, comme le fait de proposer 50% de produits durables, dont au moins 20% de produits biologiques ou la fin des contenants en plastiques sont en cours de déploiement et seront effectives entre 2022 et 2025.
De son côté, Scolarest ne limite pas ses actions aux obligations légales et mène des actions concrètes pour limiter l’empreinte carbone des assiettes :
- Achats de produits locaux et de saison auprès de 700 producteurs de proximité partout en France.
- Mise en place de dispositifs visuels et ludiques pour sensibiliser les enfants au gaspillage alimentaire, comme le Gaspi’pain.
- Organisation et animation d’ateliers culinaires et de sensibilisation à la nutrition en présence de diététiciens.
