L'intelligence artificielle a-t-elle sa place en cuisine ?

Chez Brigad, on aime décortiquer l’influence des nouvelles technologies sur les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie. Aussi bien auprès des chefs d’établissements que de leurs collaborateurs, les outils numériques se révèlent bien souvent d’une aide précieuse. Ils représentent un formidable gain de temps, et un moyen accessible et efficace d’optimiser ses opérations. 

Mais s’il y a bien une technologie qui en fait grincer certains des dents, c’est l’intelligence artificielle. Qu’elle prenne la forme de robots ou d'algorithmes de machine learning, l’IA offre pour beaucoup un visage déshumanisant. Et pourtant, face à l’impact qu’a eu la pandémie sur les restaurants et les hôtels, ainsi que la pénurie de main-d'œuvre dans l’industrie, l’Intelligence artificielle pourrait représenter une solution intéressante. 

Pourquoi l'Intelligence Artificielle s'immisce-t-elle dans les secteurs de la restauration de l'hôtellerie ?

L’Intelligence Artificielle (ou IA) n’est pas un phénomène nouveau. Elle fait référence à la capacité d’une machine ou d’un ordinateur à réaliser une tâche de manière autonome, en s’adaptant à son environnement et à un contexte particulier. Bref, l’IA, c’est la possibilité pour une technologie de “répliquer” l’intelligence humaine.  

Aujourd'hui, la collecte massive de données combinées au perfectionnement de la technologie informatique permettent d’affiner considérablement les performances des machines. La possibilité de prévenir et résoudre des problèmes de plus en plus complexes, mais aussi de s’adapter à chaque utilisateur, rend l’Intelligence Artificielle particulièrement pertinente dans de nombreux secteurs d’activité. 

Dans celui de la restauration et de l’hôtellerie, l’IA présente de nombreux avantages. Et notamment celui de :

• Réduire les coûts. L’automatisation de certaines tâches peut aider les restaurateurs à réduire la charge de travail de leur personnel. Leurs employés pourront ainsi se concentrer sur celles pour lesquelles ils offrent une réelle valeur ajoutée. 
• Diminuer les erreurs humaines. De la rationalisation de l’approvisionnement au contrôle des dates de péremption, l’intelligence artificielle permet aux chefs d’établissement d’optimiser leurs opérations. 
• Améliorer l’expérience client. L’IA trouve nombreuses de ses applications dans les secteurs de la restauration et de l’hôtellerie dans tout ce qui touche à la satisfaction et la fidélisation des clients. Elle peut par exemple synchroniser les programmes de fidélité d’un établissement et offrir des récompenses personnalisées. En combinant Intelligence Artificielle et Big Data, les restaurateurs peuvent également affiner leur stratégie marketing, exploiter les dernières tendances et adapter leur offre. 

L’Intelligence Artificielle à la rescousse des restaurateurs ?

La première application de l’IA qui nous vient à l’esprit dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie, c’est l’arrivée des robots en salle et en cuisine. De nombreux établissements se sont ainsi déjà dotés de serveurs robots pour servir leurs plats aux convives. 

La chaîne de pizzeria Pazzi mise quant à elle sur un bras robotisé pour préparer les commandes de ses clients. Idem pour Moley, le grand gagnant du prix « Best of the Best » au Consumer Electronics Show (CES) de Shanghai, capable de reproduire une centaine de recettes de chefs cuisiniers étoilés. 

Si l’on peut s’inquiéter de la place que prendra à l’avenir l’intelligence artificielle en cuisine, elle n’est pas prête de remplacer les êtres humains. Loin de permettre aux restaurateurs de réduire leurs coûts, ces nouvelles technologies, qui n’en sont encore qu’à leurs balbutiements, représentent au contraire un énorme investissement (en R&D, ou à l’achat). A ce stade, elles font surtout office d’attraction destinées à animer le restaurant, et à attiser la curiosité des gourmands.  

Idem pour les drones livreurs de repas. L’expérimentation de Domino’s Pizza qui avait commencé en 2016 en Nouvelle Zélande n’a pas encore fait beaucoup d’émules. En France, il serait même impossible de la répliquer, puisque la loi interdit encore le vol de drônes au-dessus de l’espace public en agglomération. 

Rationaliser l’analyse des données de son restaurant grâce à l’IA 

Un domaine dans lequel l’Intelligence Artificielle peut se révéler bien plus efficace est celui de l’analyse des données. Les établissements de la restauration et de l’hôtellerie collectent en effet une quantité impressionnante de données sur leurs clients, sans pour autant que ces dernières ne soient exploitées pour rationaliser leurs opérations. 

L’apprentissage automatique permet désormais de puiser dans cette mine d’information pour optimiser la gestion des stocks, le service client, ou même les opérations commerciales. C’est ce que font déjà des centaines de chaînes comme Wendy’s et Shake Shack aux Etats-Unis avec la plateforme CrunchTime. Mais aussi des restaurants comme La Nouvelle Seine et l’hôtel Kube en France avec la solution Light Speed. 

A partir des données collectées via différentes sources (le système de caisse, les terminaux de paiement, les réseaux sociaux, mais aussi les bons de commande aux fournisseurs), les restaurants pourront considérablement améliorer leur gestion, gagnant en temps et en argent. L’IA leur permet par exemple d’optimiser leur approvisionnement en fonction de la météo ou du calendrier. Elle peut aussi se révéler très utile pour réduire le gaspillage alimentaire en prédisant la quantité de stock à acheter en fonction de la demande prévisionnelle. Les restaurateurs pourront ainsi éliminer le risque de dépenser trop et augmenter leurs bénéfices. 

Personnaliser l'expérience client dans l’hôtellerie grâce à l’Intelligence Artificielle

Adossée au Big Data, l’Intelligence Artificielle peut aussi aider les chefs d’établissement à offrir une expérience personnalisée à leurs clients. Les grands groupes hôteliers, comme Marriott et Hilton, utilisent déjà l’IA pour personnaliser les interactions avec le chatbot de leur système de réservation. Mais aussi pour proposer des services adaptés aux profils de chaque client, et ainsi augmenter sa satisfaction et sa fidélité à l’enseigne. 

Grâce à l’IA, les hôteliers pourront éviter l’une de leurs plus grandes bêtes noires. A savoir demander à un client qui a déjà séjourné plusieurs fois dans leur établissement s’ils veulent visiter les lieux ou ce qu’ils prennent pour le petit déjeuner. L’application Cendyn leur permet désormais d’accéder plus facilement à ses données. Mais aussi de déterminer les questions les plus importantes à lui poser pour faciliter son arrivée et améliorer son expérience globale.

Dans la restauration, Yeeels Group a même utilisé l’Intelligence Artificielle pour créer le menu parfait. Leur chef cuisinier virtuel, Giovanni, a ainsi élaboré la carte la plus fidèle possible aux spécialités italiennes, proposant même des associations surprenantes auxquelles aucun autre restaurant ne s’était déjà essayé !

‍L’intelligence artificielle peut donc représenter un allié de taille pour les restaurateurs et hôteliers, en les aidant à rationaliser leurs opérations. Elle est cependant loin d’avoir trouvé sa place en cuisine et en salle, deux domaines dans lesquels les humains continuent d’exceller. Plutôt que de faire appel à l’IA, vous pouvez toujours soutenir vos équipes en trouvant du renfort sur Brigad !